Az élelmiszerek egyik legfontosabb összetevője a fehérjék. Az aminosavösszetétel meghatározza annak értékét. A fehérjék rendkívül szükségesek a sejtek, az emberi test szöveteinek építéséhez és számos létfontosságú funkció fenntartásához.
Az aminosavak az élelmiszerekben
Az élelmiszerekben található esszenciális aminosavak tartalma meghatározza biológiai értékét a szervezetben. A fehérje biológiai értéke meghatározza az emésztés utáni emésztés mértékét is. Az emésztés mértéke számos tényezőtől függ. Milyen állapotban van a szervezet, az enzimek aktivitása és a bélben a hidrolízis mélysége. Emellett az emésztés mértéke nagymértékben függ a fehérje előkezelésétől az ételkészítés során. A törlés, köszörülés, emésztés és hőkezelés elősegíti és felgyorsítja a fehérje emésztését és asszimilálódását, különösen a növényi eredetet.
Az aminosavakban gazdag termékek
Tekintsük azokat a termékeket, amelyekben az aminosavak megtalálhatók. Az esszenciális aminosavak fő forrása az élelmiszer. Az állati és növényi eredetű fehérjéknek feltétlenül jelen kell lennie egy személy napi étrendjében. A növényi és állati eredetű fehérjék aminosavval való telítettsége eltérő, ezért szükséges ezeknek a fehérjéknek a megfelelő kombinációjának megfigyelése. Legjobb húst és halat enni a lisztből készült termékekkel, a gabonafélékkel, a tojás burgonyával.
A magas aminosav tartalmú termékek egy személy számára ugyanúgy szükségesek, mint a levegő, ezért érdemes a fehérje ételeket kellő figyelmet fordítani étkezés közben.
Az aminosavak tartalma a termékekben
Az aminosavakat tartalmazó termékek: tojás, hal, hús, máj, túró, tej, joghurt, banán, szárított napok, barna rizs, bab és gabona, fenyőmag, mandula, kesudió, mogyoró, csicseriborsó, amaranth.
Aminosavak a termékek táblájában
Az alapvető aminosavak az élelmiszerekben
Leggyakrabban a táplálékban három aminosavhiány van, ezért a fehérjét tartalmazó termékeket általában a tartalmuk mennyisége alapján ítélik meg.
Vegyük tehát fontolóra, milyen termékeket tartalmaz aminosavakat metionin, triptofán és lizin.
A metionin leginkább tejtermékekben található, de elfogadható mennyiségben megtalálható a halakban, a húsban és a tojásban is. A növényi fehérjék képviselői közül a metionin jelenléte büszkélkedhet bab és hajdina.
A triptofán a tojás, a sajt, a hal, a túró és a hús között található. A húsban azonban a hús százalékos aránya a szövetváz részétől függ. A kötőszövetekben (nyak, szár) nagyon kicsi, és a pépben és a szeletben több mint elég. A növényi eredetű termékek közül a triptofán gazdag babban, borsóban és szójában.
A lizin minden tejterméket, valamint sajtot, tojássárgáját, túrót, halat, hús- és hüvelyes növényeket tartalmaz.
Szabad aminosavak az élelmiszerekben
Az élelmiszerekben lévő szabad aminosavak kis mennyiségben vannak jelen. Ezek többsége azoknak a fehérjéknek a része, amelyeket proteázenzimek hidrolizálnak a gasztrointesztinális traktusban. Egy olyan aminosavmolekula, amely nem kötődik más molekulákhoz, nagyon gyorsan gyorsan felszívódik a vérbe a bélből és megakadályozza az izmok pusztulását. Ezért a sport táplálkozásmentes aminosavak nagyon népszerűek, annak ellenére, hogy magas költségekkel járnak. Az emésztés nagyon energiaigényes és hosszú távú folyamat, és a sportoló szervezetének gyors fehérjeszinélkülése esetén a szabad aminosavak megfelelőek és lehetségesek.