A dohányzás az egyik termikus módszer a különböző termékek előkészítésében és megőrzésében. Az ilyen hőkezelés során a terméket részlegesen dehidratálják és impregnálják a füstfüstből áthaladó bakteriosztatikus anyagokkal (ezek az aldehidek néhány frakciója, valamint gyantaszerű anyagok, az ecetsav és hangyasav, fenolok és származékaik). Az ilyen feldolgozásnak köszönhetően bármely végtermék intenzív barna-sárga színt, specifikus ízt és aromát kap, tárolási ideje sokszor nő. Sajnos, a dohányzás nem tekinthető hasznos előkészítésnek (havonta több mint 1 alkalommal nem ajánlott enni). Az emberiség egyik vagy másik módja szerint az õsi idõk óta dohányzik és élvezi az ételeket különféle ételeket: hús, zöldség és gyümölcs, hal.
Füstölünk a halat
A füstölt hal nagyon finom. Különösen akkor, ha maga elkapta (bár a piacon vagy a boltban megvásárolt halak finomabbnak bizonyultak) és füstölték magukat. Több tucat módon ismerjük a halat otthon.
Minden termék füstölt otthon füstölőkön a szabadban. A dohányosok vagy különféle táblákból, téglából, vaslapból vagy rögtönzött tárgyakból készülnek: fém szekrények, hordók, stb. A dohányzókamrában a halakat (körülbelül azonos méretű) természetes szálak vagy drótok sorában felfüggesztik, fűrészpor, tölgy, hárs, éger, bükk, boróka, gyümölcsfa. A nyír és a tűlevelűek nem használhatók.
A halak kiválasztása a dohányzáshoz
Meg fogjuk találni, hogy melyik halak jobban füstölnek. Elvileg bármiféle halat füstölhet (amely a helyi víztestekben található), de kívánatos, hogy friss legyen. A kiskereskedelmi láncok által kínált, frissen fagyasztott tengeri hal is elég jó. Meg kell jegyezni, hogy a folyami halak parazitafertőzésének valószínűsége sokkal magasabb. Ezért célszerűbb az édesvízi halak (kivéve a sügér) ragadozó fajtáit használni, a többi fajot egy ideig szikes oldatban kell tárolni (ilyen nyers tojás felbukkan) sózva vagy sózva száraz úton. Nincs közös vélemény a sótartalom idejéről, a frissességről, a méretről és a halak kiszabadulásától függ.
Néhány, mint a füstölt lazac. Ez persze ízlés, de azt szeretném megjegyezni, hogy szinte minden faj salmonidjai rendkívül ízletesek az enyhén sózott és pácolt vagy szárított fajtákban, egyszerűen csak sajnálatos az ilyen halak füstölése. A halak főzésének két fő módja van - meleg és hideg.
Forró füstölt módszer
Fontolja meg, hogyan dohányozzon forró füstölt halat. A forró dohányzás 43-45 ° C-os munkahelyi hőmérsékleten következik be, és alkalmasabb a nem zsíros halakra. Készítsük el a halat: tisztítsuk meg a hasított testet, sót adjunk hozzá, adjuk hozzá a fűszereket a halhoz, és hagyjuk egy napig hideg helyen. A zsinórhéjat egy merev vezetékre helyezzük, helyezzük a füstölgőbe a megfelelő magasságban, és az alsó rekeszben töltsük fel a faforgácsot, a fűrészport és az ágak szeletét. A smokehouse-ben nem lehet tűz: a faanyagnak elégetnie kell, és sok füstöt kell adnia.
Hideg dohányzás
Ahhoz, hogy megértsük, hogyan dohányozzunk egy hidegen füstölt halat, ki kell számolnunk a füstölgőben lévő hőmérsékleti különbséget és meg kell változtatnunk a termék helyét. A hideg dohányzás különösen alkalmas a zsíros halak számára. Ebben a folyamatban a füstölők munkakamrájában a hőmérsékletnek 19-25 ° C-nak kell lennie. A füstöt hosszú ideig kell tartania, és több napig állandó figyelmet igényel, ezért jobb, ha előre elkészíti a faanyagok elhelyezésére vonatkozó menetrendet. A hideg füstölésű hal hűvös helyen tartható 2-ig
A dohányzás ideje
Óvatosan számítsd ki, mennyi ideig kell a halat füstölni. Forró módszerrel történő dohányzás esetén a feldolgozási idő 40 perc és 2-3 óra között van - ez minden a hal méretétől, az előkészítés módjától (a sózás ideje, a zsigereléstől) függ. A hidegfogyasztásra szánt halak ideje 2-6 napig változhat ugyanazon paraméterektől függően.
Miután elsajátította a dohányzás alapvető szabályait, maga is folytathatja a folyamatot, és főzheti füstölt makréla vagy laposhal .